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豬肝富含鐵、維生素、蛋白質(zhì)和微量元素，人體所需的大多數(shù)營養(yǎng)基本都有了，補(bǔ)血尤其好。但豬肝中膽固醇含量也比較高。100克豬肝中含膽固醇368毫克，已經(jīng)超過中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日300毫克的攝取量，如果再吃其他也含膽固醇的食物，就容易造成膽固醇攝入過多。
想吃豬肝，又不想膽固醇過高，搭配大豆或豆制品一起吃是個(gè)好辦法。大豆是膽固醇的天然克星。首先，大豆及豆制品中含有大量植物甾醇，其結(jié)構(gòu)與膽固醇非常相似，能在腸道內(nèi)與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合位點(diǎn)，從而減少膽固醇的吸收。其次，大豆中特有的大豆磷脂有乳化、分解油脂、降低血脂及膽固醇的作用。另外，大豆中豐富的不飽和脂肪酸能促進(jìn)體內(nèi)膽固醇代謝，降低血清中總膽固醇含量，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積。
由于肝臟容易累積毒素，營養(yǎng)師建議豬肝在烹調(diào)前最好先“去去毒”：先用淡鹽水浸泡2至3小時(shí)，再放清水里泡一會(huì);也可將豬肝切成片，在盆中輕輕抓洗，然后沖洗干凈再烹調(diào)。另外，加熱時(shí)間不能過短，否則難以殺死豬肝中的某些病菌和寄生蟲卵。所以豬肝忌炒得過嫩，應(yīng)該熟透再起鍋。
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