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事實上，火腿中的水分在冰箱中極易凍結成冰，具有自催化性質，氧化作用使氧化反應速度大大加快，火腿質量明顯下降，所以火腿不宜放于冰箱中，最好是放在通風處。
如何挑選火腿
一般要求為皮肉干燥、內外緊實、薄皮細腳、腿頭不裂，形如琵琶或竹葉形，完整均勻，皮色棕黃或棕紅，并顯亮光。可用一竹扦刺入肉中，拔出后聞之，有濃郁香氣者為上品。
如何鑒定火腿品質
火腿的品質鑒別一般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。
1.外表。
品質較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面干燥，在梅雨季節也不會有發粘和變色等現象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結晶鹽析出，則表明火腿太咸。
2.式樣。
以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。
3.氣味。
品質好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時原料已嚴重變質。
對于討論火腿能不能放冰箱里面吃兩種觀點，能和不能。
能，火腿存放在冰箱中保鮮，讓火腿更新鮮，營養物質不會流失。
不能，如將火腿放入冰箱低溫儲存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，腿肉結塊或松散，肉質變味，極易腐敗。
其他還有香蕉，鮮荔枝，西紅柿，巧克力也不宜貯存在冰箱。
那么科學的解釋呢?
火腿在制作的過程中，是經過腌制的，因而氯化鈉含量較高。冰箱內溫度較低，火腿中的水分極易凍結成冰，從而促進了火腿內脂肪的氧化作用，而這種氧化作用，又具有催化作用，使氧化反應的速度大大加快，火腿質量明顯下降，因而，貯存期反而縮短。
正確的貯存方法，是將火腿掛在避光通風的地方，便可防止火腿脂肪的氧化酸敗，延長貯存時間。
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